Cliquez ici >>> ♠️ peut on garnir une génoise la veille

Faireune bûche à la crème au beurre café. Pour réaliser une crème au beurre, il vous faudra : 4 jaunes d'œufs, 100 g de sucre, 300g de beurre doux, 40 g d'eau. Pour donner du caractère à votre crème, et selon vos goûts et ceux de vos convives, vous pouvez l'aromatiser avec une cuillère à soupe d'extrait de café. Labéchamel peut être remplacée par un roux. Préparation : 10 minutes Cuisson : 30 minutes Pour 5 personnes Ingrédients : 1 kg de navets 100 g de lardons (facultatif) sel, poivre muscade 1/2 l de lait 3 cuillères à soupe de farine un peu d'huile fromage râpé La recette : Eplucher les navets, les couper en cubes, les cuire à l'eau bouillante salée 10 minutes, égoutter, préparer Préparation 1 Préparer la génoise : dans une petite casserole, faites fondre le beurre et réservez -le. Dans une terrine, cassez les œufs, ajouter 125 g de sucre et la pincée de sel. Poser cette terrine au dessus d'une casserole d'eau chaude maintenue sur feu doux. Fouettez le mélange jusqu'à ce que la pâte triple de volume. Verserl'huile d'olive, mélanger à la main, puis fariner la pâte tout autour. Vous devez préparer le pain la veille et le garnir le lendemain au choix. 13 déc. Et puis, garnir . Pain surprise Ingrédients: - 500 g de farine de blé - 400g de farine complète . Émincer le piment finement. Coupez-le en tranches. Posezune génoise. Gestes techniques. Génoise. 11. Recouvrez de pâte à tartiner puis recouvrir de l'autre génoise, grâce à une douille vous pouvez étaler la chantilly joliment. Gestes techniques. Monter une cre`me en chantilly. Génoise. Astuces. Vous pouvez aussi recouvrir de petites pastilles colorées. Voir la recette étape par étape Commentaires : (0) Noter la recette: Site De Rencontre Sur Facebook Gratuit. La Chantilly au mascarpone Avec la mode des tartes Chiffres & Lettres appelées aussi number cakes’, impossible de ne pas partager la fameuse recette de chantilly au mascarpone. Cette crème onctueuse et aérée se marie parfaitement avec des fruits et sera idéale sur vos tartes, coupes glacées, crêpes, gauffres… et même en tant que topping sur vos cupcakes ou layer cakes. Pas besoin de fixateur pour chantilly, le mascarpone apporte la tenue nécessaire. Elle est en revanche trop humide et difficile à conserver et de ce fait ne convient pas pour les gâteaux recouverts de pâte à sucre. Astuce pour la réussir à 100% à la différence de la chantilly classique qui doit être montée au batteur électrique à vitesse minimale, celle-ci doit être montée à vitesse maximale en prenant soin d’avoir préalablement placé la crème liquide et les fouets 15 minutes au congélateur. LA RECETTE elle vous permettra de recouvrir un layer cake de 20 cm de diamètre/ une 15aine de cupcakes/ un chiffre-tarte ;- 150 g de mascarpone 250 g de crème fraîche liquide à 30%MG 35 g de sucre glace 1/2cc d’arôme vanille facultatif 1. Placez la crème fraîche et les fouets de votre robot 15 minutes au congélateur 2. Dans le bol de votre robot, versez la crème froide et ajoutez le mascarpone 3. Fouettez doucement la crème et le mascarpone pour les mélanger, puis augmentez la vitesse. Quand le mélange commence à s’épaissir, ajoutez le sucre glace et la vanille 4. Continuez à battre jusqu’à obtenir une crème bien ferme. Attention de ne pas trop fouetter, la crème risquerait de se transformer en beurre! 5. Transvasez votre crème dans une poche à douille munie d’une douille cannelée et utilisez-la immédiatement. La crème se conserve au réfrigérateur 24h maximum, couverte de film alimentaire. La génoise est un gâteau de base qui sert pour la réalisation de belles pâtisseries et notamment le fraisier qui suivra demain. Par commodité la génoise se prépare la veille et sera plus facile à couper. Elle peut se congeler et se garde facilement trois jours au réfrigérateur ou deux mois au congélateur. Servie nature elle peut être simplement accompagnée d’une crème anglaise, d’un coulis de fruits frais, ou une compote de fruits de saison. Mais elle se garnit aussi de mousses de fruits, de chantilly, de crèmes… Elle sert de base à l’omelette norvégienne et à Noël, elle s’allonge en forme de bûche La pâte augmente de volume car en fouettant le mélange, des bulles d’air s’emmagasine dans le mélange sucre et œufs, comme pour les blancs en neige. La génoise est légère et fragile, dès que vous la fouettez, il faut aller jusqu’au bout sans s’arrêter et la mettre à four sans attendre. Tamiser la farine le rendra plus aérienne et fluide. L’ajout de beurre n’est pas indispensable. C’est la seule pâte à biscuit qui s’élabore au fouet et à la chaleur. Pour éviter la coagulation des œufs il faut maintenir un bain-marie tout doux. Ingrédients Pour un moule de 22 cm de diamètre 4 œufs 125 g de sucre 125 g de farine tamisée 40 g de beurre 1 pincée de sel Préparation Préparer tous les ingrédients pour qu’ils soient à température ambiante. Préchauffer le four à 180°C. Dans un cul de poule placé dans un bain-marie, fouetter les œufs, le sel et le sucre. Continuer de fouetter jusqu’à ce que le mélange triple de volume et atteigne une température de 40°C. Retirer le bol du feu et mélange jusqu'à l'obtention d'une mousse compacte. Incorporer ensuite délicatement la farine tamisée au mélange et le beurre fondu. Verser le mélange sur le moule en étalant avec la spatule. Enfourner pendant 25 à 30 min. Laisser complétement refroidir avant de démouler et laisser sur une grille avant de la couper ou de la fourrer. Voir les commentaires Vous êtes nombreux à attendre cette recette de fraisier, réalisée avec une crème diplomate à la vanille. Jusqu’à présent, je faisais une crème mousseline, utilisée habituellement pour ce dessert. Mon dernier fraisier m’a quelque peu déçu puisque la crème était trop compact à mon goût pourtant j’avais sorti le fraisier un peu en avance. Je m’étais donc promis de refaire ce dessert en changeant la crème. Verdict? Plus jamais, je ne ferai de crème mousseline. La crème diplomate est délicieuse, soyeuse, c’est hyper gourmand! Si en plus, vous avez acheté des fraises françaises qui ont beaucoup de goût, alors vous risquez fort de vous régaler!! Pour la décoration, j’ai fait on-ne-peut-plus simple avec ce que j’avais sous la main des pistaches concassées, les 5 demies fraises qu’il me restait ainsi que le reste de crème diplomate. Avec quelques fleurs en pâte à sucre, je lui ai donné un petit côté printanier. Et vous, vous êtes plutôt crème mousseline ou crème diplomate pour le fraisier? 🙂 >> Pour un cercle de 22 cm de diamètre 8-10 personnes Pour 2 disques de génoise 4 œufs 120 g de sucre 120 g de farine Préchauffer le four à 180°C. Mélanger les œufs avec le sucre et chauffer au bain-marie tout en fouettant le mélange. Monter à 50-55°C. Retirer de la source de chaleur et continuer de fouetter au robot jusqu’au refroidissement. Ajouter délicatement à la maryse la farine tamisée en 2 ou 3 fois sans faire retomber le mélange. Mettre la génoise dans une poche à douille sans douille et pocher 2 cercles de 22 cm de diamètre sur deux plaques recouverte de papier sulfurisé. Je poche 2 disques de la même taille que le cercle mais je les retaille ensuite pour avoir ensuite des disques d’environ 20 cm de diamètre. Ça me permet d’éliminer les bords qui sont un peu plus durs. Cuire 12 à 15 minutes jusqu’à coloration. La génoise doit être légèrement dorée. Laisser refroidir sur une grille attention, il faut décoller délicatement le papier cuisson. Pour la crème diplomate à la vanille 500 g de lait 1 gousse de vanille 80 g de jaunes d’œufs 120 g de sucre 50 g de Maïzena 6 g de gélatine 200 g de crème liquide entière Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide. Dans un saladier, fouetter ensemble les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la maïzena et mélanger. Faire bouillir le lait avec les graines et la gousse de vanille dans une grande casserole. Verser les 3/4 du lait dans le saladier en filet, sans cesser de fouetter puis reverser le tout dans la casserole contenant le reste de lait chaud. Fouetter sur feu moyen pour que la crème épaississe pendant environ 3 min. Débarrasser dans un saladier puis ajouter la gélatine essorée et mélanger. Filmer au contact et laisser refroidir. Quand la crème pâtissière est bien froide, la sortir du réfrigérateur et la travailler au fouet pour qu’elle soit bien lisse. Monter la crème liquide entière en chantilly et l’incorporer en 3 fois à la crème pâtissière. Mettre la crème dans une poche à douille sans douille. Réserver au frigo. Pour le sirop de sucre 50 g d’eau 50 g de sucre 8 g de kirsch Dans une petite casserole, porter à ébullition le sucre et l’eau. Laisser refroidir et ajouter l’alcool. Si vous souhaitez éliminer l’alcool, ajouter le kirsh avant ébullition. Pour le montage 500 g de fraises si vous souhaitez une déco plus chargée en fraises, en prévoir un peu plus quelques fleurs en pâte à sucre la crème diplomate restante Laver et équeuter les fraises. Chemiser un cercle à pâtisserie de 22 cm de diamètre avec du rodhoïd et placer l’ensemble sur le plat de service. Retailler les 2 disques de génoise pour qu’ils soient plus petits que le cercle. De cette manière, on ne voit pas la génoise. Placer un premier disque de génoise au fond du cercle et l’imbiber généreusement de sirop à l’aide d’un pinceau seulement le côté visible. Choisir les fraises de sorte qu’elles soient régulières et de même taille sinon, il vous suffira de les couper un peu. Coupez une partie des fraises en 2 celles qui serviront à faire le tour. Disposer les demies-fraises le long du cercle à pâtisserie face coupée contre le cercle. Bien les serrer. Commencer par déposer de la crème entre chaque demies-fraises. Puis recouvrir le premier disque de génoise de crème diplomate. Disposer les fraises entières à l’intérieur du cercle. J’ai coupé mes fraises restantes en 8 pour combler les petits trous. Recouvrir l’ensemble de crème diplomate, lisser avec une spatule puis ajouter le deuxième disque de génoise punché des 2 côtés. Appuyer légèrement pour faire remonter un peu la crème. Ajouter le reste de crème diplomate en très fine couche et lisser avec une petite spatule coudée. Réserver au frais pendant quelques heures. Pour la décoration du fraisier, j’ai parsemé la surface du fraisier de pistaches concassées puis j’ai poché quelques boules de crème diplomate à la vanille et j’ai terminé en déposant quelques fraises coupées en 2 et des fleurs en pâte à sucre. Imprimer la recette Le weekend passé, on m’a confié une mission de la plus haute importance, confectionner un Number Cake géant ouais je sais, vous allez me dire que ce n’est pas très original, vu le nombre de ces gâteaux qui circulent en ce moment sur le net pour ma petite soeur chérie et 4 de ses super copines qui ont fêté leur 25 ans!Je ne pouvais tout simplement pas refuser! J’aurais eu tort de ne pas le réaliser, car il a eu beaucoup de succès!!! Alors je me suis dit, pourquoi ne pas poster la recette bon on va pas se mentir, c’est le but du blog aussi, hein.À votre tour maintenant de réaliser de Number Cake avec les chiffres que vous souhaitez et d’épater vos proches! Vous pouvez bien sûr remplacer la décoration par ce qui vous tombe sous la main et remplacer les framboises par d’autres fruits…Prêts ? Pâtissez !Ingrédients Génoise pour réaliser 2 chiffres en format A3 – chaque chiffre est composé de 2 génoises 16 oeufs 480g de sucre 360 g de farine 120 g de maïzena fécule de maïsSirop d’imbibage 100g d’eau 50g de sucre 30g de framboises surgelées Ganache montée chocolat blanc pour 2 chiffres A3 1kg de chocolat blanc 50cl + 90cl de crème liquide entière 30% de MG, comprenez matière grasse 1cl = 10g donc 50cl = 500g et 90cl = 900g 5 gousses de vanille Décoration Macaron Vous trouverez la recette iciMeringue 50g de blanc d’œufs 100g de sucre très fin Bonbons, fleurs non traitées, framboises fraîches 500g, …Gabarits pour les chiffres Vous pouvez télécharger le gabarit ici. Si vous souhaitez les réaliser en format A3 pour des gourmands tout comme moi, il faudra imprimer vos pages en format A3. Si vous n’avez pas cette option avec votre imprimante, pas de panique, une fois votre fenêtre d’impression ouverte, dans la partie échelle personnalisée » indiquez 141% » au lieu de 100%. Vos chiffres seront certes rognés à l’impression sur feuille classique A4, mais il vous suffira d’ajouter les bouts manquants. ?Le chiffre 2 fait environ 20cm sur 35cm et le chiffre 5 fait environ 25 cm sur 35 cm. Vous allez pouvoir régaler un régiment !Préparation Pour la ganache montée chocolat blanc à préparer la veille Faites fondre le chocolat blanc au micro-ondes, attention lentement et en remuant souvent au risque de vous retrouver avec du chocolat brûlé en moins de temps qu’il n’en faut pour le dire, parole d’une pâtissière à qui cela est déjà arrivé moi !Faites ensuite bouillir votre crème et versez là en trois fois sur votre chocolat blanc fondu tout en mélangeant bien entre chaque ajout avec une maryse =spatule pour réaliser une belle émulsion émulsion = mélange de 2 substances liquides qui en temps normal ne se mélangent pas.Ajoutez ensuite les 90 cl = 900g de crème liquide froide, en 2 fois en mélangeant toujours avec la maryse. Comme le but est de faire refroidir la ganache, on gagne ainsi du temps de mettre la crème froide. Ajoutez la gousse de vanille filmez la ganache au contact le film alimentaire doit toucher la ganache et placez là au moins 2 heures pour ma part, je la laisse toujours une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, vous pourrez la montez au batteur ou au la génoise Séparez les blancs des jaunes. Dans un récipient, fouettez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ensuite la farine et la maïzena au-dessus de ce mélange et mélangez juste assez pour que la farine-maïzena soit incorporée. Dans un second saladier, montez les blancs d’oeufs en neige ferme avec une pincée de une partie des blancs d’oeufs dans le mélange pour détendre l’appareil. Ajoutez ensuite le reste en 2 fois et mélangez délicatement en utilisant une votre pâte en 4. Vous aurez besoin de 2 génoises pour le premier chiffre une base et le milieu, idem pour le 2eme chiffre. Etalez votre génoise dans un moule en silicone préalablement légèrement beurré ou huilé au pinceau et faites cuire une dizaine de minutes à 180 degrés chaleur tournante jusqu’à ce que votre génoise ait une belle votre génoise est cuite, vous pouvez la démouler directement sur une grille. Lavez votre moule silicone et recommencez la cuisson de votre prochaine génoise directement. Laissez refroidir votre génoise avant de découper les chiffres à l’aide du gabarit fourni ci-dessus. Pour conserver votre génoise, entourez là d’un linge afin qu’elle ne sèche pas de le sirop d’imbibage Faites chauffer l’eau, le sucre jusqu’à ébullition, ajoutez les framboises et mixer le tout. les meringues Montez les blancs d’œufs en neige en ajoutant progressivement le sucre jusqu’à obtenir une belle pouvez séparer la préparation en 2 et ajouter du colorant alimentaire j’utilise du colorant en gel de la marque Progel pour varier les couleurs que vous apporterez à votre Number Cake ! ?Placez ensuite cette préparation dans une poche à douille et pochez la sur une feuille de papier sulfurisé. Enfournez pour une heure à 90 le montage Préparez votre support et disposez vos 2 chiffres. Imbibez les légèrement de sirop à l’aide d’un ensuite votre ganache chocolat la ganache comme si vous fouettiez une chantilly. Surveillez là bien, car quelques secondes de fouet en trop et vous vous retrouverez avec une ganache tranchée ou carrément du beurre !Conseil Dès que vous voyez que la consistance de la ganache montée change, arrêtez de temps en temps votre batteur et vérifiez la consistance. La ganache montée doit tenir entre les branches du fouet. Vous pouvez aussi finir de la monter au fouet à la une poche avec votre ganache et pochez vos c’est fait, ajoutez des morceaux de framboises fraîches un peu partout sauf sur les bords on ne doit pas voir qu’il y a de la framboise à l’ ensuite vos 2 autres génoises qui se trouvent sur votre plan de travail et placez-les ensuite délicatement sur vos génoises pochées de ganache chocolat blanc. Renouvellez l’opération en pochant à nouveau de la ganache montée chocolat vous maintenant, car cette partie sera la partie la plus visuelle de votre Number Cake !Ensuite, faites vous plaisir avec la décoration !Pour ma part, j’ai préparé des macarons vanille dont vous trouverez la recette ici, des meringues, des bonbons, des fleurs et des framboises qui est top avec le Number Cake, c’est qu’on peut partir dans pleins de décorations différents, comme par exemple ce Number Cake avec des machines agricoles réalisé pour les 4 ans de mon p’tit mec et à sa demande! Il était plus que ravi! 🙂Related posts Après toutes ces années de pâtisserie je m'essaie enfin au Saint Honoré. Pour cette première version j'ai tenu à rester dans le traditionnel, avec un Saint Honoré rond et classique pâte feuilletée, crème chiboust, chantilly et choux avec une fine coque au caramel. La crème chiboust appelée aussi "crème à Saint Honoré" est une crème pâtissière dans laquelle on incorpore une meringue ici c'est une meringue italienne cela donne une crème légère et mousseuse que les amateurs de Saint Honoré connaissent bien. Je me faisais un monde du Saint Honoré, pensant à tort que c'était très difficile, mais c'est beaucoup plus accessible qu'on ne le pense. La seule difficulté consiste à faire un joli motif à la douille à Saint Honoré avec la chantilly. Épreuve à laquelle j'ai échoué lamentablement, n'ayant à ce jour aucune expérience avec cette douille, sur laquelle je l'avoue j'ai fait un mini blocage... J'ai essayé et très vite perdu patience, alors j'ai fait une entorse à la tradition en utilisant une douille à petits fours. Le visuel du Saint Honoré classique n'est pas donc pas vraiment respecté ici à cause du pochage de la chantilly. J'espère pouvoir un jour maîtriser cette foutue douille à Saint Ho'...soyez indulgents, c'est mon tout premier. N'ayez pas peur et lancez-vous dans cette recette, tout va bien se passer. RÉALISATION POUR UN SAINT HONORÉ DE 20CM 6 PERSONNES Les choux Tout est expliqué ici. Vous aurez tous les détails pour bien vous organiser. Il vous faudra 13 choux de 3cm de diamètre. La crème chiboust 275g de lait entier 55g de jaune d'oeuf 30g de sucre en poudre 25g de poudre à crème ou de maïzena 4g de gélatine 200 Bloom j'utilise toujours la gélatine de poisson en poudre 70g de blanc d'oeuf 70g de sucre en poudre 20g d'eau 1 belle gousse de vanille bien grasse et bien charnue Le caramel super recette car il résiste assez bien à l'humidité 100g de fondant blanc celui que l'on utilise pour glacer les choux 50g de sirop de glucose La chantilly 150g de crème liquide entière 50g de mascarpone 15g de sucre glace 1 gousse de vanille + Un disque de 20cm de pâte feuilletée inversée dans l'idéal recette ici. Si vous faites l'impasse sur la pâte feuilletée maison et que vous choisissez une pâte du commerce, je vous conseille celle de chez Picard. Selon moi au goût c'est la moins mauvaise de toutes pur beurre et 100% ingrédients naturels. Je ne fais pas de pub pour Picard je précise. Parlons un peu organisation Dans la mesure du possible, un Saint Honoré doit se faire le jour même, c'est là que sa dégustation sera optimale. Cependant, si vraiment on n'a pas le choix, on pourra toujours le monter la veille au soir, ça ne sera pas non plus dramatique les crèmes ont une très bonne tenue et ce caramel résiste assez bien à l'humidité du frigo. D'autre part, les blancs d'oeuf de la chiboust seront cuits avec le sirop de la meringue italienne, ce qui permet d'éliminer les éventuelles angoisses liées aux blancs crus. Seul bémol la pâte à choux sera plus molle. Ce qui peut se faire jusqu'à 15 jours à l'avance, ce sont les choux, ce qui enlève déjà pas mal de stress ! Dans cet article je vous explique tout. Il vous faudra 13 choux de 3cm de diamètre Le disque de pâte feuilletée peut se cuire la veille, et se conserver à température ambiante. Ainsi, le jour du montage, il faudra faire la chiboust, garnir les choux avec, les plonger dans le caramel et décorer le Saint Honoré avec la chantilly. Prévoyez quelques heures le matin si possible, ou, comme je l'ai dit, la veille au soir. Maintenant que vos choux sont prêts, faites cuire le disque de pâte feuilletée. Pour cela, abaissez la pâte sur 3mm et détaillez un disque de 20cm. Laissez ensuite ce disque de pâte une journée au réfrigérateur, cela évitera à la pâte de se rétracter et de se déformer durant la cuisson. Si vous manquez de temps, laissez-le 1h au congélateur, mais si la pâte est faite maison je vous conseille vraiment de respecter ce temps de repos de 24h au frais. Préchauffez le four à 190° chaleur tournante. Piquez bien la pâte, et mettez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé, et entre deux plaques perforées c'est mieux. Quand le four est bien chaud, enfournez pour 25mn La pâte doit être bien cuite. Laissez-la refroidir sur une grille pour qu'elle ne se détrempe pas et qu'elle garde tout son croustillant. Comme je l'ai dit plus haut, vous pourrez la laisser ainsi pendant une journée LA GRILLE Oops j'oubliais ! Normalement il faut faire un boudin de pâte à choux tout autour du disque de pâte feuilletée, à 1cm du bord, avant de la cuire. Dans ce cas bien sûr on ne la cuit pas entre deux plaques. J'ai zappé cette étape du boudin de pâte à choux, tout simplement car je fais les choux bien à l'avance et je les congèle. Je n'avais pas envie de faire de la pâte à choux juste pour ce boudin de pâte, qui à mon sens n'est pas vraiment indispensable. Le jour du montage, il faut faire les crèmes. On commence par la chiboust. Faites gonfler 4g de gélatine en poudre dans 20g d'eau très froide pendant 20mn. Si vous utilisez de la gélatine en feuilles, laissez tremper 4g donc deux feuilles dans un grand bol d'eau très froide, pendant 20mn également. Ensuite, dans un récipient, fouettez ensemble 55g de jaune d'oeuf et 30g de sucre à la main, vite fait, avec une cuillère magique ou un fouet Ajoutez 25g de poudre à crème ou de maïzena Mélangez bien Dans une casserole, faites chauffer 275g de lait entier avec les graines de vanille et leurs gousses j'ai mis deux gousses Versez le lait bouillant sur les jaunes, en le filtrant à travers une passoire, tout en mélangeant sans arrêt avec une cuillère magique Versez à nouveau ce mélange dans la casserole raclez bien tout le récipient avec une maryse pour tout récupérer surtout !, et faites cuire la crème pâtissière sur feu fort, sans jamais cesser de remuer avec la cuillère magique ou un fouet. LA CUILLÈRE MAGIQUE Dès que vous voyez que la crème commence à épaissir, retirez la casserole du feu et continuer de bien mélanger hors du feu vous obtiendrez la texture onctueuse de la crème pâtissière A ce moment là, toujours hors du feu, ajoutez la gélatine, et mélangez bien. Débarrassez la crème dans un grand récipient prévoyez que vous allez ajouter la meringue dans ce récipient ensuite. Petite particularité de la crème chiboust on ne fait pas refroidir la crème pâtissière. C'est quand elle est encore chaude que l'on ajoute la meringue. Alors laissez-la dans ce récipient et enchaînez de suite avec la meringue italienne. Pour cela, commencez à faire monter 70g de blancs dans la cuve de votre robot. Dès qu'ils sont mousseux comme sur cette photo, arrêtez-vous et relevez le bras du robot. Laissez comme ça pour l'instant, tout est sous contrôle... LA PETITE CASSEROLE DE 12CM Versez-le tout de suite dans la cuve du robot sur les blancs, d'un seul coup, en raclant la casserole à la maryse et en faisant tout ça très vite ! Remettez immédiatement le robot en marche sur vitesse max, pendant 2mn. Vous obtenez une belle meringue italienne Incorporez cette meringue en 3 fois dans la crème pâtissière encore chaude votre crème chiboust est prête ! A ce moment là versez la crème dans une grande poche sans douille, mais il faut que ce soit une poche de bonne qualité comme celle-ci. J'ai remarqué qu'avec ces poches, comme elles ont une certaine rigidité, il suffit ensuite de couper à peine le bord et on arrive à garnir les choux sans douille, et très confortablement. LES POCHES PÂTISSIÈRES DE BUYER Si vous avez des poches plus souples il faudra une douille à garnir ou une douille unie très fine. Percez tous les choux comme ceci avec une douille à garnir ou une baguette de sushis par exemple Et garnissez les choux. Laissez ensuite la poche contenant le reste de la crème au réfrigérateur, le temps de continuer la recette. Une fois les choux garnis, on va faire les coques en caramel. Vous allez voir, ce caramel est super facile à faire il n'y a absolument aucune galère. Faites fondre 100g de fondant et 50g de sirop de glucose dans une toute petite casserole. Vous pouvez remuer tant que vous voulez, ce caramel ne cristallisera jamais, c'est le bonheur total ! Portez-le à 165°, et retirez de suite la casserole du feu A 165°, le caramel est encore très clair comme ceci, c'est normal Comme le sucre continue de cuire hors du feu, vous allez constater qu'il va peu à peu foncer Pour atteindre au bout de quelques instants la couleur ambrée idéale ! Cette méthode est vraiment géniale on arrête à 165°, on attend un peu, et on a la bonne couleur sans avoir un caramel trop ou pas assez coloré. Le top Maintenant, le but du jeu, c'est d'obtenir une coque la plus fine possible sur les choux. Ainsi on ne se retrouvera pas avec du caramel qui colle aux dents. Après plusieurs essais, j'ai fini par comprendre comment il fallait faire pour que cette coque soit ultra fine cela dépend de la texture du caramel. Je m'explique trop épais c'est direct chez le dentiste, trop liquide il n'adhérera pas. Il faut qu'il épaississe à peine afin qu'il ait la consistance voulue. Le problème c'est que quand on fait ça pour la première fois, on ne sait pas trop comment faire, c'est à la longue qu'on arrive à savoir à quel moment il faut plonger les choux. De toute façon il faut aller assez vite à ce stade là, sinon le caramel fige. Alors attendez un peu, inclinez la casserole et plongez un chou dedans ATTENTION À NE PAS VOUS BRÛLER SINON VOUS ALLEZ VOIR LES ÉTOILES EN PLEIN JOUR !. Si vous avez peur des brûlures, utilisez un couteau pour plonger les choux je le fais avec les mains, en faisant attention ça se passe très bien. Dès que le choux est plongé dans le caramel, vous avez trois options à ma connaissance, il y en a peut-être d'autres - retourner le choux et laisser figer le caramel c'est assez difficile car le caramel coule, il faut avoir l'habitude - laisser le caramel figer en déposant le choux "tête en bas" sur une Silpat ou du papier sulfurisé vous obtiendrez un glaçage de caramel "plat", c'est sympa aussi. LA TOILE DE CUISSON SILICONE "SILPAT" - utiliser un moule demi-sphère avec 6 cavités de 7cm de diamètre si vous en avez un c'est ce que j'ai fait. On obtient alors une superbe coque en caramel. Pour cela, dès que vous avez plongé le choux, laissez-le un peu s'égoutter et mettez-le de suite dans la cavité du moule, puis tournez le choux d'un quart de tour. Faites ainsi pour les autres choux. Ce moule n'a que 6 cavités, alors il faudra le faire en plusieurs fois. MOULE AVEC 6 CAVITÉS DEMI-SPHÈRES DE 7CM DE DIAMÈTRE Le caramel fige vite dès que les 6 choux sont faits vous pouvez les retirer, en commençant par le premier qui a été réalisé bien sûr. Je me suis rendue compte qu'il ne fallait pas tirer sur les choux pour les décoller mais tout simplement écarter les parois de chaque cavité magique, ils se décollent tout seuls ! Déposez les 6 premiers choux au caramel sur une grille et continuez avec les autres Le caramel aura un peu épaissi dans la casserole, il faudra alors le réchauffer tout doucement feu doux pour le liquéfier. Normalement tout va bien se passer et il ne va pas trop foncer après avoir été un peu réchauffé. Vous ne devrez pas avoir de différence de coloration entre les premiers et les derniers choux ou bien à peine perceptible. Ensuite il faut disposer les choux tout autour de votre disque de pâte feuilletée. Vous constaterez sur cette photo que je n'ai que 12 choux car j'ai commis l'erreur de faire un disque de 18cm. Mais il faut bien 12 choux tout autour et un sur le dessus. Ainsi, quand vous découperez des parts, vous aurez deux choux par personnes. Il faut toujours un nombre pair de choux tout autour pour un Saint Honoré. Pour coller les choux sur la pâte, plongez-les à peine dans le caramel qu'il reste. Vraiment à peine, il faut en mettre le moins possible. Très peu de caramel suffira à coller les choux. Vous pouvez même mettre un peu de caramel sur la pâte, avec une cuillère, et poser ensuite le choux dessus maintenant que j'y pense je me demande si ce n'est pas la meilleure solution.... Si vous avez fait le boudin de pâte à choux sur la pâte feuilletée, collez les choux dessus bien sûr Sortez la poche contenant le reste de crème chibboust du réfrigérateur. Si vous avez utilisé une douille il suffit de couper la poche juste au-dessus de la douille pour la retirer, puis pochez la crème au centre du Saint Honoré. Vous pouvez choisir de lisser la crème bien à plat comme sur cette photo, afin de pouvoir ensuite utiliser une douille à Saint Honoré pour la chantilly Ou bien faire un dôme pour avoir un peu de hauteur c'est ce que j'ai fait Laissez le Saint Honoré au réfrigérateur le temps de faire la chantilly. Il suffit de monter ensemble 150g de crème liquide entière, 50g de mascarpone, 15g de sucre glace et les graines d'une gousse de vanille. Montez la crème avec le fouet du robot, à vitesse minimum, en l'augmentant très progressivement Quand la crème est montée, mettez-la en poche avec la douille de votre choix Et décorez le Saint Honoré. Grâce au mascarpone la chantilly aura une excellente tenue Il ne reste plus qu'à déposer le dernier choux au centre Voici la texture de la crème chibboust, c'est léger et aéré REMARQUES - Si vous avez fait le boudin de pâte à choux sur la pâte feuilletée, je pense qu'il faut aussi le garnir avec la crème chiboust, sinon je ne vois pas bien l'intérêt de le faire. J'ai vu que nombreux étaient les chefs qui ne le garnissaient pas, et je ne comprends pas trop le concept. Faites comme vous le sentez. - Pour toutes les crèmes pâtissières, j'utilise de la poudre à crème appelée aussi "poudre à flan" à la place de la maïzena. On la trouve sur internet tapez "crème pâtissière à chaud" pour vos recherches. - Pour les coques en caramel, je sais que l'on peut aussi faire un caramel à sec, le laisser figer puis le réduire en poudre au robot. Ensuite on met un peu de cette poudre dans les cavités du moule demi-sphères et on laisse un peu fondre ce caramel au four, avant d'y déposer les choux. Il parait que cela donne une pellicule de caramel très fine sur les choux, mais je n'ai pas encore essayé cette technique, par flemme je l'avoue. - Si vous ne souhaitez pas faire de crème chibboust, vous pouvez faire une simple crème pâtissière, ou bien une crème diplomate comme celle de cette recette. - Après une nuit au frais, le caramel sera un peu humide c'est normal n'ayez pas peur il ne dégoulinera pas et sera encore bien craquant, contrairement à un caramel qui aura été fait juste avec du sucre. - Inutile d'acheter une douille à Saint Honoré il vaut mieux couper la poche de façon à en créer une c'est super facile. Et puis cela permet d'obtenir une douille plus fine que celles vendues dans le commerce. C'est ainsi que font les pros. - Si vraiment vous n'avez pas de fondant vous pouvez faire un caramel avec 125g de sucre, 25g de sirop de glucose et 50g d'eau, en portant aussi ce caramel à 165° mais je ne garantis pas qu'il résiste aussi bien à l'humidité que celui à base de fondant. - Récupérez les gousses de vanille, rincez-les bien sous l'eau pour retirer toute trace de lait, et laissez-les sécher à l'air libre quelques jours. Quand elles seront très sèches vous pourrez les mixer avec du sucre pour faire du sucre vanillé, ou les conserver avec d'autres gousses épuisées dans un petit flacon avec du rhum, pour de l'extrait de vanille maison. On ne jette jamais des gousses épuisées !

peut on garnir une génoise la veille